Sauerteig Roggenbrot

Roggenmehl braucht Sauerteig
das weiche im Brot nent man Krume
bei hefe geht der teig auf und beim backen wird er fest
die hefe erzeugt einen gervorgang und damit kohlendyoxid
beim backen geht es noch mal auf und die klebeeiweisse im weizen gerint und wird hart
roggen hat dieses eiweis nicht und der teig faellt zusammen
der sauer teig verhindert das zusammenfallen der krume
seure schaft den klebe effect
(seure kann auch kuenstlich hinzu gefuegt werden (milchseure oder zitronenseure)
natuerliche seuerung
4 Tage fuer 800 gramm Teig
400gram Roggenmehl
400ml Wasser 40grad

Wasser Mischtemeperatur exurs:
http://dreiminutenei.de/wasser-kochen-leicht-gemacht/#tabelle
Mischtemperatur rechner: http://wwn.scumm-bar.de/zeug/mischtemperatur.htm
40grad = (100grad * 25ml + 20grad * 75ml) / 25ml + 75ml

Tag 1:
100gr roggenmehl und 100ml 40 grad warmes wasser veruehren
in plastik tuete einschlagen und bei 20 grad fuer 1-2 tag stehen lassen
milchseure Assigseure und aromastoffe werden erzeugt

Tag 2:
100gr roggenmehl und 100ml 40 grad warmes Wasser veruehren
wieder 24 stunden in plastiktuete bei 20 grad hinstellen

200gr roggenmehl und 200ml 40 grad warmes wasser veruehren
wieder 24 stunden in plastiktuete bei 20 grad hinstellen

100gram teig weg legen

Brot 1kg Teig

300 gram Weizenmehl
350 gram Roggenmehl (+350 gramm vom Sauerteig)
Mehl vermischen
20 gram Salz (4 geheufte tee loeffel) an die Seite
25 gram Hefe (zu erst verhindern das salz und hefe zusammen kommen TODO warum)
700 gram Sauerteig ansatz dazugeben
300 gram wasser 40grad wasser auf die hefe und zusammen ruehren
mit Mehl und schliesslich mit salz veruehren dann Kneten

mit dem teigschaber eine glatte overflaeche zusammen fuegen
mit mehl besteuben mit plastik schuessel abdecken
30 min gehen lassen

Teig formen, so das die oberflaeche etwas auf spannng steht

Kasten form einfetten und bemehlen

Wagenrad:
plat druecken 2 kreise schneiden und etwa 3-4 cm auseinanderziehen, beim gehen waechst das brot wieder zusammen, mit wasser bestreichen und mit haferflocken, mohn oder sesam bestreichen

Schinken: 200g schinken wuerfel fuer 3 pfund brot

leinsamen brot
koriander brot

Pfeferbrot 35 gram gruenen pfefer

vor dem Backen gut bemehlen mit tuch abdecken

220 grad vorheizen
Kasten auf Rost
ein Blech mit wasser fuer hohren luftfeuchtigkeit dazu stellen

3Pfund bort 70
1,5 PFund 50
klein gebaeck 30-40

mindestens Halben tag stehen lasse vor dem anschneiden
am besten auf einem rost damit die feuchtichkeit raus kann

50 gramm sauerteig
375 gramm roggen mehl und 375 gram wasser
nach 24 stunden hat man frischen sauerteig
4-6 tage im kuehlschrank aufbewaren

freilicht musem in pomern???

(Source: http://www.youtube.com/watch?v=AGmZpVOL-HQ)

“Kühlschrank. Der ST muß ab und zu mal durchgerührt werden. Wenn du länger nicht backst, so einmal die Woche füttern (1 EL Mehl, 1 EL Wasser, durchrühren).

Wenn du wirklich länger Pause machen willst, könnstest du Trockensauer herstellen. Sauerteig dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen, trocknen lassen und dann zerkrümeln und in ein luftdichtes Gefäß füllen. Zum Reaktivieren einfach in etwas Wasser einweichen und dann wie gewohnt weiterverarbeiten.”

http://www.chefkoch.de/forum/2,37,366956/Sauerteig-einfrieren.html

Zur Lagerung:
ST: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=81

Brot: Roemer Topf http://www.helpster.de/brotaufbewahrung-so-bleibt-brot-laenger-haltbar_16220

Kaese herstellen

Frueher wurde michl im warmen suaer und dick werden lassen
pastorisierte milch wird bitter und ungeniessbar
da lebendigekeime abgetoettet werden (nuetzliche milchseure bakterien) die seure konserviert die milch, quark laest sich
daher lange aufbewaren.

starter kultur um pastorisierte milch zu benutzen:
sehr sauber arbeiten
termometer
200ml auf 70grad erhizen (pastorisieren)
im wasser bad auf 40 grad runter kuehlen
3 EL Joguhrt dazugeben und veruehren
(milder frischer (noch mindest 14 Tage haltbar) Joghurt)
3 stunden konstant bei 40 grad halten (nicht unter 30 grad senken) thermoskane hilft

Jetzt hat man joghurt (is etwas duenner da keine bindemittel verwendet wurden)
in den Kuehlschrank gestellt haellt er eine woche damit er nicht uebersauert

lab dickt die milch ein

1 liter milch pastorisieren und auf 40 grad runter kuehlen
mit 5 el starter joghurt vermischen (2 bis 3 stunden warm halten bekommt man wieder joghurt)
fuer quark eine viertel tablete LB in wasser aufloessen und einruehren

in geschlossener plastik dose in eine kuhelbox stellen
in die kuehlbox 2 flaschen mit fast kochendem wasser
bestuecken so haelt sie 36 bis 40 grad fuer 2-3 stunden

es bildet sich eine halb steiffe masse (galerte)
galerte in drei cm grosse wurfel schneiden (brechen oder bruch TODO)
– mit u gebogenem draht horizontal
– mit messer vertical
Molke kann so besser austretten fuer 5 minuten stehen alssen
dann “bewegen” also sehr vorsichtig durch ruehren

durch ein feines tuch sieben
(tuch vorher in kochendem wasser sterilisieren)
ueber nacht zum ablaufen stehen lassen
oder vorsichtig auspressen (tuch an den zipflen nehmen und
druecken)
Moke is gut fuer als haut pflege mittel

Labquark: er hat vergessen die joghurt starta dazu zu geben also nur mit lab (mit amareto verfeinern)

Mozzerela:
Wie vorher
grob ablaufen lassen
dann die masse in einen durch locherten plastik becher geben
viele locher (auch in den dekel) mit einem loeffel ein druecken.
1-2 stunden stehen lassen
dann tuch vorsichtig wegnehmen
und wieder in den becher
alle 1-3 stunden den kaese umdrehen
nach 6-8 stunden leuft nichts mehr ab und der kaese ist stabil
wenn man ihn fester haben moechte muss gepresst werden
Regenrohr stop stueck durch loechern
kase rein dann eine dose drauf rohr drauf stecken
rohr mit doesen fuellen und in schuessel auf kanthoelzchen stell damit die fluessigkeit ablaufen kann
je haerter der kaese je laenger die presszeit 1 stunde bis eineige tage

Salsloesung 1 liter wasser mit 100 bis 200 gram salz
badezeit haengt vom kaesetueyp ab
Mozerella: halbe stunde tauchen
frischkaese generel neidrige badezeit
hart kaese bis zu 24 stunden
kaesefahrplan?

frischkaese in den kuehlschrank

joguhrtquark
crescenca: leichte pressung/ 2 stunden salzlache/ 1woche im kuehlschrank reifen lassen

sauerquark
comonbert: mit edelschimmel impfen (vom gekauften camonvbert abscharben (weisse schicht aussen rum))

allgauer Bauernkaese: 2-3 wochen reifen bei 10-12 grad

edamer: einige tage pressen 10-14 grad bei 3 – 4 wochen
chester einige tage pressen 10 grad 1-2 monate

LAB in der apotheke gekaufte tableten ist es zu hoch dosiert
(mit zu fiel lab wird der kaese bitter)

Hobbythek: http://www.youtube.com/watch?v=EpuTe0emZPw

maintower: http://www.youtube.com/watch?v=U82QMKYodOA

Allrecipes: http://www.youtube.com/watch?v=Cgg0S6h2xqg&list=PL5986FDBBCB6B2F6D

Hollaendischer Bauern kaese http://www.youtube.com/watch?v=Gp1ppCE6BTU

Pilze selber züchten

Austern Pilze
stroh oder Holz
der Pilz lebt unterirdisch / fein veraestelte Wurzeln “myzel”
Pfluecken unten am Stiel und abdrehen
Austernpilz vom Baumstamm abziehen

Kefier Pilz:
Laest sich weiter
Milch die nicht abgekocht ist drauf kippen 1 bis 2 Tage warten
Pliz lebt in der Milch und kann dort aufbewart werden
Laesst sich weiter verzuechten

Sporen / angeimpt / auf Rogenkoernern
Pilzbrut
AusternPilze:
– Florida Sorte waechst bei 5 bis 25 grad
– Ostriatus Sorte waechst bei 5 bis 15 grad

Extensive Kultur:
Buche, Eiche, Birke, Papel
Weiches frisches Laubholz staemme min 15cm Durchmesser
wenn zu rocken 1-2 tage in wasser einlagern

5cm tifes 15-20 mm loecher bohren in die seite bohren
Spiralfformig
Pilzbrut in die loecher fuellen mit pape abdecken und mit
reisbretstiften fixieren
stamm in Plastik tuete fest verpacken
ein paar loecher in das plastik stechen

3 bis 5 Monate spaeter ist der stamm mit myzel durch zogen
Jetzt stamm aus dem plastik befreien
und an einen Schattingen platz in den Garten stellen
10 cm tief in die Erde
alle paar tage (bei heissen tagen taegleich) giessen
pilz kann nicht ueberwaessert werden
“ende oktober koennen die pilze endekt werden”
10-20 tage spaeter sind sie gross

Stamm kann 3 bis 6 Jahre stehen lassen
2-3 mal jaehrlich kann geerntet werden

Pilz substrat (stroh ballen mit pilz myzehl fertig durchsetzt) kann bestellt werden
herstellung
Strohballen klein haeckseln (2 bis 3 cm stuecke)
Stroh steriel machen (in grossem topf 1 stunde kochen)
stroh auf altem betttuch abtropfen und ausbreiten
100gram brut auf 1 kg stroh verteilen und vermischen
In (mehrere) plastick beutel einfuellen kreftig andruecken fuer hohe dichte
wieder 4-5 locher rein stechen
15 bis 24 grad aufbewaren
2-3 wochen bis das storh durch drungen ist
dann schattig lagern

Folie aufschneiden so das dass stroh auf dem plastik liegen bleibt/ mit gisskanne

3 wochen bis die pilze da sind
weiter 10 -14 tage bis zur ernte
kann wieder 2-3 mal geerntet werden, dann ist das stroh aber durch und kann nur noch zum duengen genutzt werden

(Source: http://www.youtube.com/watch?v=N8GUNODyi3o)