Sauerteig Roggenbrot

Roggenmehl braucht Sauerteig
das weiche im Brot nent man Krume
bei hefe geht der teig auf und beim backen wird er fest
die hefe erzeugt einen gervorgang und damit kohlendyoxid
beim backen geht es noch mal auf und die klebeeiweisse im weizen gerint und wird hart
roggen hat dieses eiweis nicht und der teig faellt zusammen
der sauer teig verhindert das zusammenfallen der krume
seure schaft den klebe effect
(seure kann auch kuenstlich hinzu gefuegt werden (milchseure oder zitronenseure)
natuerliche seuerung
4 Tage fuer 800 gramm Teig
400gram Roggenmehl
400ml Wasser 40grad

Wasser Mischtemeperatur exurs:
http://dreiminutenei.de/wasser-kochen-leicht-gemacht/#tabelle
Mischtemperatur rechner: http://wwn.scumm-bar.de/zeug/mischtemperatur.htm
40grad = (100grad * 25ml + 20grad * 75ml) / 25ml + 75ml

Tag 1:
100gr roggenmehl und 100ml 40 grad warmes wasser veruehren
in plastik tuete einschlagen und bei 20 grad fuer 1-2 tag stehen lassen
milchseure Assigseure und aromastoffe werden erzeugt

Tag 2:
100gr roggenmehl und 100ml 40 grad warmes Wasser veruehren
wieder 24 stunden in plastiktuete bei 20 grad hinstellen

200gr roggenmehl und 200ml 40 grad warmes wasser veruehren
wieder 24 stunden in plastiktuete bei 20 grad hinstellen

100gram teig weg legen

Brot 1kg Teig

300 gram Weizenmehl
350 gram Roggenmehl (+350 gramm vom Sauerteig)
Mehl vermischen
20 gram Salz (4 geheufte tee loeffel) an die Seite
25 gram Hefe (zu erst verhindern das salz und hefe zusammen kommen TODO warum)
700 gram Sauerteig ansatz dazugeben
300 gram wasser 40grad wasser auf die hefe und zusammen ruehren
mit Mehl und schliesslich mit salz veruehren dann Kneten

mit dem teigschaber eine glatte overflaeche zusammen fuegen
mit mehl besteuben mit plastik schuessel abdecken
30 min gehen lassen

Teig formen, so das die oberflaeche etwas auf spannng steht

Kasten form einfetten und bemehlen

Wagenrad:
plat druecken 2 kreise schneiden und etwa 3-4 cm auseinanderziehen, beim gehen waechst das brot wieder zusammen, mit wasser bestreichen und mit haferflocken, mohn oder sesam bestreichen

Schinken: 200g schinken wuerfel fuer 3 pfund brot

leinsamen brot
koriander brot

Pfeferbrot 35 gram gruenen pfefer

vor dem Backen gut bemehlen mit tuch abdecken

220 grad vorheizen
Kasten auf Rost
ein Blech mit wasser fuer hohren luftfeuchtigkeit dazu stellen

3Pfund bort 70
1,5 PFund 50
klein gebaeck 30-40

mindestens Halben tag stehen lasse vor dem anschneiden
am besten auf einem rost damit die feuchtichkeit raus kann

50 gramm sauerteig
375 gramm roggen mehl und 375 gram wasser
nach 24 stunden hat man frischen sauerteig
4-6 tage im kuehlschrank aufbewaren

freilicht musem in pomern???

(Source: http://www.youtube.com/watch?v=AGmZpVOL-HQ)

“Kühlschrank. Der ST muß ab und zu mal durchgerührt werden. Wenn du länger nicht backst, so einmal die Woche füttern (1 EL Mehl, 1 EL Wasser, durchrühren).

Wenn du wirklich länger Pause machen willst, könnstest du Trockensauer herstellen. Sauerteig dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen, trocknen lassen und dann zerkrümeln und in ein luftdichtes Gefäß füllen. Zum Reaktivieren einfach in etwas Wasser einweichen und dann wie gewohnt weiterverarbeiten.”

http://www.chefkoch.de/forum/2,37,366956/Sauerteig-einfrieren.html

Zur Lagerung:
ST: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=81

Brot: Roemer Topf http://www.helpster.de/brotaufbewahrung-so-bleibt-brot-laenger-haltbar_16220

Zuccini Schiffchen

4 grosse Zuccini 800g
2 Zwibeln
2 El Öl
250g gehacktes Rind / Räucher-Tofu
150g gekochter Schinken / veglassen
1 Bund-Petersilie / durch Lauch Zwibel ersätzt
1 Ei / vergessen
30g geriebener Käse
Salz + Pfefer
Geriebene und getrocknet Kerbelblätter / “vergessen”

Zuccini für 4-6 Minuten mit der Schnittfläche nach unten Kochen

Räucher-Tofu/Fleisch + Zwiebeln anbraten
Währenddessen:
Zuccini-Fruchtfleisch auskratzen und mit ei durchkneten
Tofu/Fleisch, Sahne und Arrabiata-Soße dazugeben und noch mals rühren.

Masse in die Schiffchen füllen (ruhig gehäuft) und mit Käse (und ggf. mit Butter-Flöckchen) bestreuen.
Bei 180 Grad Umluft für 15-20 Minuten fertig garen.